Backbasics: Mürbeteig

Veröffentlicht am 30. Oktober 2020 um 19:27

Mürbeteig, Mürbteig oder auch Knetteig ist ein fester Teig der nach dem Abbacken und dem Auskühlen erst seine Form behält und fester wird. Er bildet beim abbacken keine Krume, geht kaum auf und wird mürbe bis sandig.
Er kommt ganz ohne Lockerungsmittel aus und besteht aus Mehl, Butter, Zucker und eventuell Eigelb.
Die einfachste Version, die sogar was wird :D kommt mit der 3 : 2 : 1 Formel aus. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und einen Teil Zucker.
Je nach Verwendung kann der Teig durch den Austausch oder der Zugabe von Zutaten verändert werden:

  • durch Zugabe von mehr Fett, als Spritzgebäckteig
  • ohne Zugabe von Zucker, als Quiche Grundlage
  • durch mehr Zucker und weniger Mehl, als Teigstreusel
  • durch Austausch von Mehl, für mehr Geschmacksvariationen
Gebäck Faustformel
Teegebäck, Tortenböden, Tortletts 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl
dünne Tortenböden, Streusel 1 Teil Zucker, 1 Teil Butter, 2 Teile Mehl
Spritzgebäck 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 2 Teile Mehl
Quiche Boden 1 Teil Butter, 2 Teile Mehl, 1 Ei

Hinweise zur Verarbeitung:

  • Butter kalt in den Teig einarbeiten, damit der Teig locker wird und sich leichter ausrollen lässt
  • Zucker in feinster Körnung verwenden, um störende Zuckerkörner und braune Flecken im fertigen Gebäck zu vermeiden, außerdem treibt dieser das Gebäck in die Breite beim abbacken
  • vorzugsweise nur das Eigelb verwenden um ein besseres Endergebnis zu erhalten
  • Milch bei Tortenböden zu geben, der Teig wird nach dem abbacken fester und weniger saftdurchlässig
  • um den Teig zu lockern muss ein chemisches Backtriebmittel (Backpulver / Natron) zugefügt werden
  • einen Teil vom Mehl durch Speisestärke ersetzten, damit der Teig 100% nicht zäh wird

 

Böden, Formen: Blindbacken!

Zum auslegen einer Form (beispielsweise für eine Quiche oder ein Pie) nutzt man am besten das Blindbacken.
Beim Blindbacken wird der kalte und ausgerollte Mürbeteig in eine Form gelegt, mit einer Gabel ein paar Mal eingestochen (verhindert die Blasenbildung und Volumenzunahme), mit einem Stück Backpapier komplett bedeckt und mit Teiggewichten oder trockenen Hülsenfrüchten beschwert. Das lässt den Teig gleichmäßig abbacken, er behält seine Form und geht gleichmäßig auf. Geschmacklich macht es überhaupt keinen Unterschied. Hierbei geht es nur um die Optik.

 


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