von Gewürzen, Kräutern und deren Wirkung auf uns

Veröffentlicht am 9. Oktober 2020 um 08:00

Ohne sie wäre unser Essen nicht so wie wir es kennen. Die Rede ist von Gewürzen und Kräutern.


"Gewürze und Kräuter sind Teile bestimmter Pflanzenarten, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten verwendet werden." So beschreiben die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuches das was unter dem Namen "Pfeffer" ,"Muskat" oder "Zimt" im Handel erhältlich ist.

Klar, wir wissen alle, dass Gewürze und Kräuter in der richtigen Menge und Zusammenstellung unser Essen lecker machen, aber wusstest Du, dass noch viel mehr dahinter und auch in den Zutaten steckt?

 

Fangen wir mal ganz vorne an:

Zu den Primären Inhaltsstoffen, also den Bärenanteil, gehören unter anderem Wasser, Mineralstoffe, Säuren, Vitamine, sowie Ballaststoffe und Stickstoff. Das hört sich ja schon mal richtig gut an. Doch zudem ganzen kommen auch die Sekundären Inhaltsstoffe (auch Sekundäre Pflanzenstoffe genannt). Also Stoffe die auch enthalten sind, aber nicht in großer Menge und trotzdem eine große Bedeutung haben. Dazu zählen Ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Farbstoffe, Gerbstoffe und Phenolische Stoffe (kennst Du vielleicht auch unter dem Begriff "Flavonoide").

Und genau um diese Sekundären Pflanzenstoffe dreht es sich hier in diesem Beitrag, denn die sind viel Bedeutsamer als man zunächst vermutet.

Natürlich findet man diese Sekundären Pflanzenstoffe auch in Obst und Gemüse, im Grunde in allem was Pflanzlich ist. Doch ich finde Kräuter und Gewürze werden oftmals ziemlich in ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung unterschätzt weswegen ich das hier an dieser Stelle betone und darüber berichte.

 

Kommen wir zum Eingemachten und dem Fachgesimpel und geben dem ganzen jetzt Namen.

  1. Inhaltsstoffe
    Farbstoffe sind verantwortlich (wie der Name schon sagt) für die typische Färbung des Lebensmittels. Hier kann man grob zwischen zwei Gruppen unterscheiden. Zum einen gibt es die Carotinoide, die verantwortlich für die gelbe, orange und rote Färbung sind. Zum anderen gibt es die Flavonoide, die für die rote, hellgelbe, blaue und violette Färbung verantwortlich sind. Finden kann man beide Stoffe in Ingwer, Majoran, Rosmarin, Koriander, Nelken, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Pfeffer und Zimt.
    Zusätzlich wirken diese Farbstoffe auf den Menschen antioxidativ, sie schützen uns also vor freien Radikalen. Man sagt ihnen auch nach, dass sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können.
    Den Flavonoiden wird auch eine keimhemmende Wirkung zugesprochen. Diese kann leider nicht leicht ausgenutzt werden, da das Gewürz in so hoher Menge eingesetzt werden müsste, dass das Geschmacksergebnis viel zu stark beeinflusst wird.

    Bitterstoffe wie Saponine wirken auf den Menschen antibiotisch und cholesterinsenkend. Zu finden sind sie in allem was bitter schmeckt und zusätzlich in Süßholzwurzel (Lakritz), Baldrian, Pfefferminze, Schafgarbe, Wermut, Kardamom, Ingwer und Thymian.

    Duft- und Aromastoffe wie Monoterpene und Sulfide sind von der Menge her am meisten von allen Stoffen in Gewürzen und Kräutern vertreten. Außer, dass sie unserem Essen die nötige Würze verleihen, können diese auch den Cholesterinspiegel senken, wirken antioxidativ und antibakteriell.
    Hierunter zählen auch Ätherische Öle. Diese besitzen drei verschiedene Wirkungsweisen auf den menschlichen Körper: pharmakologisch, physiologisch und psychologisch.
    Der pharmakologische Einfluss beschreibt die Reaktion eines Ätherischen Öles in der Blutbahn mit Enzymen und Hormonen.
    Physiologisch wird beobachtet wie sich das Körpersystem bei Kontakt mit den Ölen verhält, wie etwa sedativ (beruhigend) oder stimulierend.
    Die psychologische Wirkung tritt bei Inhalation der Öle ein und zeigt sich bei der Reaktion auf ihre Duftstoffe.

    Phytoöstrogene sind vom Aufbau her dem weiblichem Hormon Östrogen ähnlich und wirken sich positiv auf den Blutdruck aus. Zudem haben sie eine schützende Wirkung auf die Knochen. Zu finden sind sie in Salbei, Anis, Fenchel und Petersilie.
  2. Ernährungsphysiologische Bedeutung
    Gewürze und Kräuter sprechen viele unserer Sinnesorgane an. Beispielsweise die Zwiebel die in den Augen brennt oder der Duft von frischen Kräutern, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
    Zusätzlich zu den eben aufgezählten Inhaltsstoffen und deren Wirkungen werden Gewürzen und Kräutern noch andere Eigenschaften zugesagt:
    - regen den Speichelfluss an: Chili, Ingwer, Paprika, Piment, Senf, Pfeffer
    - regen die Verdauungsenzym-Produktion an: Kurkuma, Pfeffer, Senf, Paprika, Meerrettich, Nelken
    - mildern Verkrampfungen und Blähungen: Anis, Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Knoblauch, Koriander, Kümmel,  Majoran, Wacholderbeeren, Fenchel
    - fördern die Durchblutung: Chili, Rosmarin, Knoblauch

 

Fazit

Unterschätze nicht die kleinen Dinge, denn letztendlich macht es die Menge. Auch wenn nicht viel an den oben genannten Inhaltsstoffen in Kräutern und Gewürzen zu finden ist, summiert sich doch so das ein oder andere über die Woche verteilt und gibt Deiner Ernährung den letzten Schliff.


Zudem kannst Du sie vielseitig einsetzten, nicht nur zum Kochen. Sie beeinflussen nachweislich den Körper physisch und psychisch. Dafür muss man keine Kräuterhexe werden. ;-)

 

Deine Kelly


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